I gastronomins värld har vissa livsmedel lyckats överträffa sin grundläggande funktion för att bli verkliga kulinariska skatter. En av dessa är surkål, en fermenterad produkt som har fått välförtjänt berömmelse, till den grad att den av vissa kallas ”vitt guld”. Detta märkliga smeknamn är ingen slump; surkål, som härstammar från Centraleuropa, har i åratal hyllats inte bara för sin distinkta smak, utan också för sina många hälsofördelar.
Dess rikedom på naturliga probiotika gör den till en allierad i tarmfloran, medan dess förmåga att stärka immunförsvaret och förbättra matsmältningen ger den en privilegierad plats i matvanorna. På så sätt bevarar surkål inte bara ett månghundraårigt kulinariskt arv, utan presenterar sig också som en viktig ingrediens för dem som söker en hälsosam balans i sin dagliga kost.
I den argentinska livsmedelskoden definieras surkål som den produkt som erhålls genom naturlig mjölksyrajäsning av finhackade blad av flera sorters vit- och hårdkål (Brassica oleracea). Produkten får eller inte får innehålla kryddor och måste vara i gott bevaringstillstånd. Enligt standarderna ska den ha en natriumkloridhalt på minst 2 % och högst 3,5 %, en surhetsgrad uttryckt som mjölksyra på minst 1 % och ett pH-värde på högst 4,1. Dessutom ska surkålens färg vara gulvit.
Fördelar med surkål
”Det är ett probiotiskt livsmedel eftersom det under jäsningsprocessen sker en kolonisering, dvs. levande bakterier/mikroorganismer utvecklas som du sedan införlivar i din egen mikrobiota”, säger Yael Hasbani, konsult inom dietetik och naturlig näring.
Surkål har använts under lång tid, särskilt i europeiska kulturer, och det finns en mängd vetenskapliga bevis för att det är bra för hälsan att äta den, mycket tack vare dess höga innehåll av probiotika och näringsämnen.
- Stärker immunförsvaret: Hasbani förklarar att de levande mikroorganismerna i surkål samverkar med immunsystemet, främjar mognaden av immunceller och stöder utvecklingen av normala immunfunktioner. Det är nu väletablerat att ju större variation av tarmfloran, desto bättre immunförsvar”, säger han.
- Förbättrar matsmältningen: Eftersom detta livsmedel är rikt på probiotika hjälper det till att reglera tarmens passage, förbättra upptaget av näringsämnen som vitamin B, kalcium och järn samt bidra till att minska surhet och diarré. Studien ”Fermented vegetables as a potential treatment for irritable bowel syndrome” belyser hur fermenterade livsmedel kan bidra till tarmhälsan genom att öka den mikrobiella mångfalden. Även om det behövs mer kliniska data för att kunna göra säkra påståenden drar forskarna slutsatsen att ”fermenterade grönsaker förtjänar att övervägas av vårdpersonal och patienter som står inför problem relaterade till irritabel tarm”.
- Positiva effekter på psyket: Eftersom fermenterade livsmedel är kända för sina positiva effekter på tarmhälsan började forskarna undersöka hur de påverkar den psykiska hälsan. ”Vi vet från tidigare studier att det finns en bevisad axel mellan tarm och hjärna och att detta därför kopplar kosten direkt till hjärnan och dess beteende baserat på hälsan hos vår mikrobiota”, säger Dr Nicole Avena, biträdande professor i neurovetenskap vid Mount Sinai School of Medicine, till Medical News Today när hon får frågan om observationsstudier som kopplar intag av fermenterad mat till förändringar i humöret och minskad ångest.
Inkorporering och kontraindikationer
Det är mångsidigt och kan enkelt införlivas i dagliga måltider. Hasbani varnar dock för att barn och gravida kvinnor bör rådfråga en professionell innan de äter surkål, särskilt när det gäller produktens ursprung. ”Det är viktigt att veta varifrån den kommer eller hur den tillagas eftersom miljön där man tillagar den fermenterade maten kan bli förorenad av bakterier som inte är nyttiga”, säger han.
När det gäller intaget föreslår näringsexperten att man börjar med små mängder som tillbehör till huvudrätter eller kolhydrater med protein, t.ex. ris med grönsaker.
Om man köper surkål föreslår Hasbani att man kontrollerar att den har ett utgångsdatum, ett batchnummer, ett nationellt anläggningsregister (RNE) och ett nationellt livsmedelsregister (RNPA), som ”säkerställer förhandskontroll av produktens produktionsprocess”, säger hon.
